Tokat mutfak kültürünü Anadolu’daki başka mutfaklardan ayıran en bariz özelliği pişme esnasında ve sunumunda kullanılan özel araç gereçleri, servis kapları, peşkil denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri ve daha kacı… Tokat mutfağının bu bilgeliği Osmanlı periyoduna hatta Hititlere dayanıyor. Tokat, Osmanlı devrinde bakırın izabe (metali eriterek başka hususlardan arındırma işlemi) edildiği yermiş. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden develerle getirilen bakır, burada izabe fırınlarında külçe haline sokulup Samsun limanından İstanbul’a gönderilirmiş. Tokat ve etrafında Hititlerden bu yana metaller özel tekniklerle üretilmiş fırınlarda çok yüksek derecelerde eritiliyor. Hatta 15 göbektir bu işi yapan aileler var. Bir süre sonra Tokatlılar bakırı eritmekle kalmamış, ellerindeki bu değerli hammadde ile türlü çeşit mutfak edevatı üretmiş. Tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası kentin yenilenen yüzünü göreceğiniz meydandaki kent müzesinde mizansenlerle anlatılmış. Kesinlikle görmek gerek.
Özel yemekleri ve materyalleri
Mutfak kültürü gelişirken yalnızca buraya has yemekler de çıkmış ortaya… Hepsi emek ve ustalık isteyen Tokat yemeklerinden kimilerinin nasıl yapıldığına bakalım.
Erikli yavan sarma: Narince üzümünün körpe yapraklarıyla yapılan sarma çeşitleri Tokat mutfağının en kıymetli yemeklerinden. Kurutulan sarı erikler, etsiz sarılan yaprak tenceresine atılarak birlikte pişiriliyor. Böylelikle sarmalar mayhoş bir tat kazanıyor. Pirinç yerine ‘yarma düğüsü’ kullanılıyor.
Baklalı sarma: Tencerenin tabanına kaburga ve kuru iç bakla konuyor. Üzerine salçalı yağ dökülüyor.
Bat: Yeşil mercimek ve ince bulgurla yapılan, soğuk yenen sulu bir yemek. Bayanlar, hamamdan çıktıktan sonra kesinlikle yaprak
sarmayla birlikte ferahlatıcı bat yiyor.
Tokat keşkeği: Öteki keşkekler üzere dövülmüyor, buğday tane olarak kalıyor. Biraz çemen katılıyor.
Pehli: Tereyağında mühürlendikten sonra kendi suyunda pişen ve yanında pirinç pilavıyla servis edilen kuzu incik.
Tokat kebabı: Aslı yalnızca bölgeye özel Karayaka kuzusuyla yapılıyor. Ucu kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı sonra bir baş sarımsak, sırasıyla kesim et, iç tarafı ete bakacak halde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Yalnızca işin ehli ustalar tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor.
Tokat bez sucuk: Isıl süreç görmüyor. Fermantasyon süreci yüzde yüz doğal. Zira dışında bağırsak ya da yapay kaplama yerine mermerşahi denen, hava alan bez kullanılıyor. İçindeki hava çıksın diye oklavayla üzerinden geçiliyor, bu yüzden görünüşü yuvarlak değil daha yassı. Hudutlu ve çok yağlı et kullanılamıyor. Nedeni, yağın fazlasının bezden dışarı sızması…
Çalma pekmez: Narince üzümü ve özel bir pekmez toprağı kullanalıyor. Ayrıyeten özel ahşap bir karıştırma küreğiyle (silavat) daima çırpılarak hazırlanıyor.
Alışveriş için Erzak Bayan Kooperatifi
Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden bayan emeğiyle üretilen yöresel besinlerin piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için Tokat Valiliği öncülüğünde ‘Kadının Gücü, Tokat’ın Gücü Projesi’ uygulanıyoŗ. Birinci kooperatif, geçen temmuzda kurulan ERZAK olmuş. Yöreye mahsus pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura, narince yaprağı üzere özel eserleri buradan alabilirsiniz.
Kesinlikle gidin Saklıbahçe
Tokat’ın biraz dışındaki Saklıbahçe hem yemekleri hem de bahçesinde koşturan tavşanlarıyla Tokat seyahatinde kesinlikle uğramanız gereken bir yer. Sahibi Seçkin Gürdere 13 yıl evvel açtığı bu restoranda daima işin başında. Tokat kebabı, bakır tavalarda fırının koltuğunda pişen Tokat tava, yaprak sarma çeşitlerinin hepsi çok hoş. Döneri yalnızca kuzu etiyle hazırlıyorlar. El açması çökelekli katmerle yapılan kahvaltıyı da es geçmemek gerek.
Nerede kalmalı?
Yazmacılar Han
Yazmacılar Han 13’üncü yüzyılda yapılmış bir Selçuklu yapıtı. İçinde yazmacılık yapıldığı için neredeyse 50 yıldır Yazmacılar Han olarak biliniyor. Geçen yıl yenilenerek çok hoş bir otele dönüştürülmüş.
Gurme kelamlık
Honça: Gelin meskeni tarafından hazırlanan ve gerdek gecesinde gelin ve damadın birlikte içinden yemek yediği, içinde altı kâsenin olduğu bakır tepsi. Çiftin ‘honça’ yemeklerini yiyip toplumsal hayata birinci adımlarını bu gelenekle atmalarının evliliklerinde bolluk ve rahmet getireceğine inanılıyor.
Cullukluk: Hindi pişirme kazanı.
Terpoşlu: Erikli yavan sarma, baklalı sarma yahut pilav servis edilen kapaklı bakır sahan.
Kulaklıklı: Ispanak muhlaması, sündürme üzere yemeklerin yapıldığı kulplu bakır tava.
İlistir: Sapsız kevgir.
Aşkana: Tokat’ta konutun mutfak kısmının halk ortasındaki ismi. Aşhaneden türediği düşünülüyor.
Dıdık: Armut kurusu.
Gıdık: Küçük sepet.
Kah: Elma kurusu.
Silavat: Çalma pekmez üretiminde, çırpma sürecinde kullanılan ahşap aparat.
Arustak: Kışlık erzakın saklandığı tavanarası.
Dulda: Meyve bahçeleri içindeki çardak.
Elbiseli sucuk: Tokat bez sucuğun halk lisanındaki ismi.
Hürriyet
