Âlâ peynirin tam vakti
Gravyer peyniri /Kars
Gravyerler, Kars’ta tabiatın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve münasebetiyle hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretildi. Ancak ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani fakat içinde bulunduğumuz aylarda başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, birden fazla dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerlerini artık bilmeyen kalmadı. Bu köydeki üreticilerden İlhan Koçulu Fransa’daki seminerlere konuşmacı olarak davet edilecek kadar işin ustası. Buyurun onun ağzından gravyer alırken dikkat etmemiz gereken kıymetli noktalar: “Birinci kural, peynir iyi kokmalı. Bunun dışındaki ağır kokular peynirin gerçek kokusu değildir, o bozuk gravyerdir. İkinci koşul, gravyerdeki gözler fındık büyüklüğünde ve yuvarlak yuvarlak, içleri de parlak olmalıdır. Bu gözenekler parlak değilse peynir olgunlaştırılmamış demektir.”
Kokusu öbür, tadı diğer hoş
Narenciye / Mersin
Tanıtım olarak Antalya ve Adana’nın gerisinde kalan Mersin aslında Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’ini, limon üretiminin yüzde 53’ünü ve narenciye ihracatının yüzde 39’unu gerçekleştiriyor. Bu orta iyiden iyiye bollaşan narenciye eserlerini ‘Babamın Bahçesi’ üzere yerlerden çevrimiçi satışla kentte aldıklarımızdan çok daha makul fiyatlara alabilirsiniz. Antalya’daki ‘Portakal Bahçem’ de bu işi son derece profesyonel yapıyor. Adana’daki ‘Etrog’un yeni çıkardığı narenciye lokumlarıysa epey lezzetli.
Meze sofralarının vazgeçilmezi
Torik lakerdası / İstanbul
Toriğin iyiden iyiye yağlanıp lezzetlendiği aralık ayı lakerda üretimi için de ülkü. Balık mezesi sofralarının değerli kalemlerinden lakerda, tuzda balık saklama tekniklerinin en değerli ve günümüzde de hâlâ en tanınan olanlarından biri. Yapması ustalık ister. Seçmesinden kesmesine, temizlenmesinden salamura yapmaya kadar son derece ihtimam gerektiriyor. Meraklıları konutta deneyebilir, almak isteyenlere ise Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Tunç Balık’ı tavsiye ederim. Güzel lakerdanın eti canlı, rengi pembemsi olur. Halka kesilmiş kırmızı soğanla servis edilir. Üzerine bir de sızma zeytinyağı gezdirirseniz tadına doyum olmaz.
10 saatte pişer, saniyeler içinde biter
Balkabağı / Adapazarı
Bölgede yetişen balkabaklarının cinsi ‘kestane kabağı’. En büyük özelliği atalık tohum olması, yıllardır kendi çekirdekleriyle üretilmesi. Bu kabak cinsinin eti epeyce sert ve en iyi balkabağı tatlısı bununla yapılıyor. E bir de yıllardır jenerasyondan nesile aktarılan tanım ve el alışkanlığı olunca Adapazarı’nda nereye giderseniz gidin yediğiniz her kabak tatlısı birbirinden hoş oluyor. Benim favorimse 45 yıldır hizmet veren esnaf lokantası Sapanca Eker’de yapılan. Şu an yalnızca denetim gayeli işin başında duran baba Fahrettin Eker balkabağını şahsen kendi yapıyor. Fahrettin Amca tatlısının sırrını şöyle anlatıyor: “Sertleşmiş kabaklar toplanır lakin çabucak alınmaz, bir süre tarlada güneşe bırakılır. Sonra soyulur ve dilimlenir. Tencereye dizilir. Pişirmeye başlamadan evvel kazana şekerin üçte biri konulur ve pişirmeye başlanır. İki saat sonra üçte bir şeker daha eklenir. Son üçte birse pişmenin son saati eklenir. Bu tatlıya ağdalı kıvamını verir. En kıymetli noktaysa mum ışığı kadar kısık ateşte, 10 saatte pişirilmesidir. Sonra üzerine yerli Sapanca cevizi serpiştirilir. Dilek edene tahinle de servis edilir.”
Kış denince akla birinci gelen
Kestane / Bursa
Kestane kadar kışı çağrıştıran kaç eser var sanki? Bugün sizi farklı bir kestaneyle tanıştıracağım: Akıntı kestanesi. Bu, ağaçtan birinci düşen ve olgunlaşmamış kestanelere verilen isim. Akıntı kestanesiyle yapılan kestane şekerinin tadı çok özel. Nişasta oranı düşük olduğu için işlemesi meşakkatli, bu yüzden de endüstriyel üretime uygun değil. İçi bembeyaz akıntı kestaneleri elle soyulmak zorunda ve soyma süreci çok sıkıntı. Soyulan ve haşlanan kestaneler şekerde bekletilip kaynatıldıktan sonra dağılmaması için müslin bezlerde kundaklanarak, yani sarılarak şuruba yatırılıyor. Kutuda değil lakin kavanozlarda satılabiliyor. Rengi açık, tadı başkalarına nazaran daha hafif oluyor. Şu ortalar en iyisi Bursa Pasto’da. Bursa’da klasik kestane şekerini üreten birinci dükkân ise merkezdeki Ulus Pastanesi… Kurucusu Hacı Rasim Öztat, Atatürk’e bu minik dükkândan kestane şekeri gönderirmiş. Bildiğimiz çikolata dolgulu kestane pürelerini içine kek katmadan yalnızca gerçek kestane şekeri püresiyle yapıyorlar.
İlahların meyvesi
Trabzonhurması / Denizli
Cennet meyvesi olarak da bilinen trabzonhurmasının en iyilerinin Denizli’de ve Antalya’da çıktığı biliniyor. Subtropik iklim meyvesi olan trabzonhurmasının mevsimi ekimden şubata kadar devam ediyor. İngilizcede ‘the fruit of the gods’ yani ‘tanrıların meyvesi’ olarak da isimlendirilen bu meyvenin anavatanı aslında Japonya ve Çin. Meyve olarak yenmesinin dışında mutfaklarımıza şimdiye kadar pek girememiş olan bu eser dünyadaki şefler tarafından çok farklı yaratıcı tanımlarda kullanılıyor. Ben de size füme somonun yahut ızgara kümes hayvanlarının yanında servis edebileceğiniz trabzonhurmalı salsa sos tanımı vereyim: Küçük bir kapta küpler halinde kesilmiş 3 adet hurma, 2 yemek kaşığı ince ince doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı kıyılmış taze fesleğen, 2 tatlı kaşığı kıyılmış acı kırmızıbiber, 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze nane ve 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze zencefili karıştırın. Son olarak da tuz ve karabiberle tatlandırın.
Hürriyet
