Bundan birkaç ay önceydi. Sonbaharın kendini iyiden iyiye hissettirmeye başladığı, peynir üretiminin yaylalarda bitip de köylerde son demlerini yaşadığı günler. Hazırladığım peynir belgeseli için ‘civil peyniri’ peşinde Erzurum Yağcılar Köyü’ndeyim. Civil, üretimi pek de kolay olmayan, bayağı güç kuvvet gerektiren ve en lezzetlisi köylerde yapılan bir peynir. Taze sütleri Fatma Abla’yla birlikte kazana döküyor, odun ateşi üzerine koyuyor ve parmağımızın dayanabildiği ısıya gelince şirden mayasını ekleyip dinlenmeye bırakıyoruz. O sırada boş durmak yok, “Gel sana kuymak yapmayı göstereyim” diyor Fatma Abla. Malum kuymak ve muhlama tanımları Karadeniz’de köyden köye bile değişiklik gösterir.
Taze süt kaymağını biraz ısıtıyor, sonra içine un ve mısır unu karışımını koyuyoruz. Yağı üzerine çıkana kadar karıştırarak pişiriyoruz. Sonra biraz su koyup yumuşatıyor, kıvam veriyoruz. En son da bir gün evvel yapılmış taze civil peynirini koyup karıştırıyoruz. Evvelki gördüklerimden oldukça farklı geliyor bana bu kuymağın imali. Lezzeti başkalarını gölgede bırakacak kadar argümanlı. Kuymak, kavurma, bal ve kaymaktan oluşan kahvaltımızı yapıp peynir üretimine dönüyoruz.
Sütümüz mayayı tutmuş, taze peyniri karıştırarak kıvamlandırıyor, kazanın içinde yoğuruyoruz. Tıpkı mozzarella peyniri üzere. Sonra başlıyoruz karşılıklı çekiştirmeye. Oradan duvara çakılı ahşap kollara asıp sündürüyoruz. Bu süreçler sonucunda civil peyniri o karakteristik
tel tel halini alıyor. Marketten aldıklarımız ekseriyetle tuzlanmış ve daha kuru. Tazesinin tadı bir öbür. Civil, Erzurum’un özellikli peynirlerinden yalnızca biri. Erzurum deyince akla tahminen birinci olarak cağ kebabı geliyor fakat bölgede farklı tekniklerle üretilen, birbirinden farklı karakterde o kadar çok peynir var ki…
İşte o peynirler
Tuluk peyniri / Şenkaya – Esenyurt Köyü: En büyük özelliği bütün koyun tulumuna basılarak bekletilmesi.
Kandirif peyniri / Olur – Kekikli Köyü: Izgaralık peynir olarak da biliniyor. Uzun kış akşamlarında dost meclislerinde gecenin ilerleyen saatlerinde acıkınca atıştırmalık olarak ızgaraya atıp yeniyor.
Karın kaymağı peyniri Pasinler – Esendere Köyü: Koyun işkembesinde bekletilmiş kremamsı kıvamlı peynir.
Tomast peyniri / Tekman – Karlıca Köyü: Sütün kaymağı alınmadan inek yahut koyun sütüyle yapılıyor. Beyazpeynir ve lor ortasında bir dokusu var.
Tel peyniri / Horasan – Harçlı Köyü: Civil peyniri üzere evvel yoğruluyor, akabinde daha uzun mühlet çekerek uzatılıyor, tel tel yapılıp tuzlanıp kurutuluyor.
Göğermiş peynir / Köprüköy: Civil yahut tel peynirler testi yahut tulumlara basılıp, toprağa gömülüp küflendiriliyor.
Cağ kebap önemli konu
Erzurum ağzında ‘cağ’ şiş demek. Cağ kebabı eskilerin düğün yemeğiymiş. Bunun için hudutları iyice alınmış koyun ve bilhassa kuzu etleri bir gün öncesinde tuz, karabiber, soğanla terbiye edilip bekletiliyor. Sonraki gün de is vermeyen odun ateşinde pişirilerek cağa takılıyor. Erzurum’un bilhassa Karadeniz’e yakın Tortum, Uzundere, Şenkaya, Oltu (Oltu cağ kebabının coğrafik işareti de var), Olur ilçelerinde yapılanların lezzetine doyum olmuyor. Evvelden halk ortasında bico kebap, ahbap kebap, dost kebabı da denirmiş. Kent merkezinde bu lezzeti tatmak için Gelgör, Şenyurt, Koç, Kadayıfçı Muammer üzere usta işi yerler tercih edilebilir. Bunların ortasında Gelgör çağdaş atmosferi ve kusursuz servisiyle dikkat çekiyor, bilginize.
Pandemi nedeniyle şimdilerde kapalı olsa da
Nerede, ne yemeli?
Buyruk Pir Nedim Restoran
Yalnızca servis ettikleri yemekleriyle değil, emek verilmiş dekorasyonuyla da tüm kentte en keyifli yemeği yiyeceğiniz adreslerin başında. Yurtdışından gelen ustaların elle işlediği tavanlarının üretimi iki yıl, taş işçiliğiyse tam beş yıl sürmüş. Köfteleri bilhassa çok meşhur! 1950’den beri babadan oğula geçen bir tarifle hazırlıyorlar köfteleri. Altında kuru üzümlü safranlı pilavla sundukları kaburga da denemeye paha.
Anadolu Su Böreği
Sahibi Serkan Akköse anne ve kız kardeşinin yapıp konuttan sattığı suböreğini profesyonel işe çevirmiş. Üretimde yalnızca bayan eli var. Hamur incecik. Muhakkak yediğim en iyi suböreklerinden biri. En favorim ise civil peyniriyle yapılan. Hamuru yalnızca yumurtayla tutuyor ve uzun müddet yoğuruyorlar. Daima kalitesini denetim ettikleri tereyağı kullanıyorlar. 13 yufkadan oluşuyor. Tüm bu özellikleri ve Serkan Bey’in eforlarıyla böreğe coğrafik işaret almayı başarmışlar.
Sini Mesken Yemekleri
1977’den beri açık olan lokanta 2007’den bu yana Sini ismiyle hizmet veriyor. Tortum kuru fasulyesi, et kavurma, yöresel lor dolması, güveç, haşlama, patates oturtma hepsi çok lezzetli lakin bilhassa ince yapraklı yerli lahana ile sardıkları etli dolma çok çok iyi. Yemeğin üzerine de tatlı olarak en iyi alternatif bademli irmik helvası.
Paçacı Sülfettin Usta
Ezo gelin, işkembe, ayak paça… Servis ettikleri üç çorba çeşidi de tipinin iyi örnekleri ancak Sülfettin Usta’nın namını kentin dışına taşıyan temel şey ayak paça çorbası. Kelle kullanılmadığı için alışılagelmiş öteki paça çorbalarından epey farklı, hatta yiyip yiyebileceğiniz en yüksek kolajen oranına sahip çorba diyebiliriz. Yarım saat düdüklüde pişirdikleri paçayı kıkırdaklarıyla servis edip istenirse tabağın ortasına bir de topik dedikleri kemik bırakıyorlar. Bir öbür özellikleri de tüm çorbaların üzerine ilik yağıyla son dokunuşu yapıyor olmaları. 1960’ta dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra şu anda oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın işin başında.
Hürriyet
