Şimdilerde yükselmiş kocaman binaların yerindeki portakal bahçelerinde her pazar yakılan mangallar, kebapçıda otururken uzanıp kopardığın turunçla tatlandırdığın salata, hiçbir vakit kiloyla değil her daim kasa kasa konuta gelen limonlar… Bunlar 70’ler, 80’ler ve hatta birazcık da 90’ların başında bile Mersinli olmanın, Mersin’de yaşamanın güzellikleriydi. Denetimsiz ve zavallı bir yapılaşmayla darmaduman edilen narenciye bahçeleri hâlâ hepimizin içini sızlatır. Ancak tüm bunlara karşın Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’inin, limon üretiminin yüzde 53’ünün ve Türkiye narenciye ihracatının yüzde 39’unun Mersin’de gerçekleşiyor olması hala yapacak çok şey olduğunu gösteriyor.
Ne mi yapmalı? Onlarca farklı ülkeden folklor grubu getirip şov yapmak yerine ihracat için hedeflediğimiz pazarlardaki şefleri davet etmeli, ithalatçıları çağırmalı ve onları buradaki gerçek narenciye kültürüne ortak etmeli. Bir kıssa yaratmalı, daha doğrusu üretici teyzenin-amcanın kıssasını yansıtmalıyız. Bunu yaparken içine mahallî sanatkarlarla zarafet katmalıyız. Portakallı kebap üzere zorlama müsabaka yemeklerinden sıyrılıp yeni kuşak şefleri biraz cesaretlendirmeliyiz. Çok uzağa gitmeye gerek yok. Fransa’nın Menton kentinde 1934’ten bu yana düzenlenen ‘Fête du Citron’ isimli şenliğe baksak kâfi. Üstelik son yıllarda kutlamalarda kullandıkları narenciyenin neredeyse tamamı İspanya’dan geliyor. Lakin bugün Menton limonu Avrupa’nın dört bir yanından şefler tarafından ismiyle aranıp talep ediliyor. Ne diyelim, darısı Mersin limonumuzun başına…
Nasıl kullanalım?
Aroma için: Narenciyenin temel aroması kabuğundadır. Kabuğunu kullanacağınız durumlarda, üzerinde kalmış tarım ilaçlarından arındırmak için kesinlikle kaynar suda birkaç dakika bekletin.
Kabuğunu kurutun: Dış katmanını ince bir rende yahut zerzevat soyucuyla beyaz kısımlarını almadan rendeleyin ve fırın tepsisine yayıp düşük derecede kurutun. Tatlı hamur işlerinizde, içeceklerinizde hatta çay harmanlarınızda kullanabilirsiniz.
Soğuk pişirme yapın: Narenciyenin tamamını, bilhassa lime ve limonu balıkları soğuk pişirme yolunda kullanabilirsiniz. Çok taze beyaz etli bir balığın filetosunu ince dilimleyip limon suyu, biraz tuz ve şekerde
3-4 saat bekletip asitle pişmesini sağladıktan sonra incecik bir dilim ekmek üzerinde zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.
Şekerleme deneyin: Kullanacağınız narenciyenin kabuğunu büyük kesimler halinde kesip tencereye koyun ve üzerini suyla kapatın. Suyu kaynatıp ısıyı azaltın. 10 dakika pişirin. Bu suyu süzüp atın ve akabinde süreci iki kere daha tekrarlayın. Akabinde yarım su bardağı şekeri çeyrek su bardağı suyla kaynayana kadar ısıtın. Şekerli suya kabuğu ekleyin ve 15 dakika pişirin. Kabukları sudan çıkarın, biraz daha şeker serpin ve yağlı kâğıtla kaplı bir fırın tepsisinde kurutun.
Zencefilli limon sosu: Bu sosu balık, tavuk yahut sebzelerle kullanabilirsiniz. 40 gram taze zencefili soyun, rendeleyin, avcunuzda sıkarak suyunu çıkarın ve 5 kaşık sızma zeytinyağı, bir limonun suyu, bir tutam tuz, karabiber ekleyip çırpın.
Limon kreması: Beze yahut kıtır kurabiyelerin yanında servis edebilirsiniz.
Michelin’li şeflerle narenciyeli dünya tipi
“Oops! Limonlu tartı elimden düşürüverdim” tahminen de narenciyenin şimdiye kadar en esprili kullanıldığı en ünlü tatlı tabağı bu. Massimo Bottura en meşhur yemeklerinden biri olan limonlu tartı, restoranı Osteria Francescana’da yıllarca servis etti. Servis esnasında düşen tart, artık bu formda servis edilmeye başlayarak pek çok tabağa ilham kaynağı oldu.
Gordon Ramsay’nin yıllar evvel Napoli’nin en eski pizzacısı Port’Alba’da Amalfi limonlarıyla yaptığı pizza hâlâ konuşulur. Domatesli pizza sosu yerine baz olarak ağır limon kreması kullanır. Üzerini de zarı alınmış limon dilimleri, limon kabuğu ve suyuyla tamamlar. Biraz tatlılık katmak içinse hamurun kenarına pudraşekeri serpip şeker karamelize olana kadar fırında pişirir.
2019’da Dünyanın En Güzel Restoranı olan Mirazur’un şefi Mauro Colagreco, kentindeki Menton limonunun hayranı ve bu kokulu narenciyeyi kesinlikle her menüde bir tabağında yıldızlaştırıyor. Mesela bir başlangıç tabağında yalnızca kuşkonmaz ve yoğurtla birleştirerek.
Bir eser nasıl yıldızlaşır?
Bildik suların dışına çıkan, esere katma bedel katabilen, tüketiciyi alternatif tüketime yönlendirebilen hareketler tarım potansiyelini desteklemenin de en muteber yollarından. Adana’da üretim yapan Etrog reçelleri de bu manada çemberin dışına çıkanlardan. Aslında reçel değil narenciye tatlısı demek daha hakikat. Düşük ölçüde iyi kalitede şeker kullanıyorlar. Kan portakalı ve kumkat benim favorim. Farklı peynir çeşitleriyle çok yakışıyorlar.
Japonların ‘yuzu’ başarısı parmak ısırtıyor. Yuzu, son yıllarda mutfak dünyasında sükse yapan bir Japon narenciye çeşidi. Hayli aromatik kabuğu var ve Japonya dışında nadiren yetiştirildiği için değerli. Yuzu, Japon ponzu sosunun temeli fakat bunun yanında Japonlar yuzuyu soya sosuna da dahil etti, en nadide yeşil çaylarıyla da harmanladı hatta dünyanın en tanınan TV şefleriyle işbirliği yaparak onların ve hayran kitlelerinin mutfağına soktu.
Hürriyet
