Pandeminin en çok etkilediği dalların başında geliyor yeme-içme dalı. Malum, mart-nisan-mayıs aylarında kapalı kalan birçok restoran ve otel kapılarını yaz aylarında açamadı. Açanlar yarı kapasiteyle çalıştılar. Son periyotların en tanınan meslekleri ortasında olan aşçılık, şeflik, restoran ve işletmeciliği pandemiden çok etkilendi. Her yıl profesyonel aşçı ve bölüme eğitimli işçi yetiştiren Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) kurucusu Mehmet Aksel ve MSA Yönetici Yöneticisi Sitare Baras’la sohbet ettik. Aksel ve Baras, “Evet pandemi yeme-içme dalını, gastronomiyi çok etkiledi lakin yeni bir dünya geliyor ve bu dünyada mutfak beşerlerine daha çok muhtaçlık var” diyor.
Son periyotta tanınan olan şeflik, pandemide nasıl etkilendi?
Mehmet Aksel: Hepimiz etkilendik. Martta biz de durduk. Hazirandan sonra ise yeni planlarla yine başladık.
Sitare Baras: Haziranda açıldığımızda eylülde eğitimlere başlarız fakat ilgi nasıl olur tam bilemiyorduk. Lakin gördük ki 2019’a nazaran artan bir ilgi var. Evet yeme içme bölümü etkilendi lakin bu işte gelecek var. Gençler de bu devri eğitim alarak pahalandırıyor. Pandemiye karşın Eylül 2020’de alınan aşçılık kaydının sayısı evvelki yılın birebir devrine nazaran yüzde 10 daha yükseldi ve yüzde 100 doluluk ile eğitim programımızı açtık. Bayan öğrenci sayısı bu program özelinde yüzde 40 daha fazla. Üniversite ve yüksek lisans mezunlarının ilgisinin arttığını görüyoruz. Üniversite mezunları ile hala üniversitede okuyan öğrencilerin gelmesi bizim için kıymetli ve kıymetli. Pandemi sonrasında da farklı vilayetlerden öğrenciler programlarımıza katılmaya devam ediyor. Bu yıl eylül ayında öğrencilerin yüzde 90’ı İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa, Adana, Eskişehir, Kocaeli ve Tekirdağ vilayetlerinden oldu.
UÇAN ŞEF DEĞİL YÜZEN ŞEF!
Yeni alanlar nereler olacak?
S.B: Biz bir periyot ‘uçan şef’ yetiştirdik. THY uçaklarında uçan şefler vardı. Her uçakta hem de yerde hizmet veren. Bu şahıslar özel alanlarda hizmet verme, farklı marifetlere sahip olma konusunda da eğitim aldılar. Gençler çok başvurmuştu. Bu devirde de biliyorsunuz tekne seyahatleri çok arttı. Ayrıyeten harika yat şefliği denilen bir alan var. Bu özel tekneler yılın 12 ayı çalışıyor. Yazın Ege sularında kışın Karayipler’de olabiliyorlar. 15 gün karayla temas etmemek üzere. Ya da tüm yeme içme operasyonunun teknede sağlandığı, farklı marinalardan alışverişin yapıldığı, seyahat duraklarına ve beklentilerine nazaran menülerin yapıldığı bir sistem var. Biz son periyotta bunları görerek bu yıl muhteşem yat şefliği programını başlattık.
M.A: Aşçılık mesleğini restoran ve otel mutfağıyla sınırlamıyoruz. Mutfağın kurulabildiği ve ekipmana ulaşılabilen her yerde bu meslek icra edilebilir. Bunun en hoş örneklerinden biri de harika yat şefliği. Büyük bir artış var.
Pandemi sonrası istihdam bahtı olacak mı yeni yetişenlerin?
M.A: Yanlışsız lakin bu periyotta fark yaratarak kendine yeni iş imkanları çıkaranlar var. Zira bence her işte işini iyi yapıyorsan önün açık. Ben pandemiye ve yeni dünyaya baktığımda en değerli hususun eğitim olduğunu düşünüyorum.
BALONLAR SÖNÜYOR!
Pekala hala bu iş cazip mi?
M.A: İşini iyi yapanlar çıkış yolu buluyor. Bu süreçte de bakın. Balon olanlar sönüyor. Balon olmayan her iş devam ediyor. Pandemide birçok iş kolunda bu bu türlü. Balon olan beşerler ortalıktan kayboluyor, olmayanlar yeni yollar buluyor.
S.B: Şu an açılmayacak restoranlar olabilir fakat yarın açılacaklar. Konutlara sağlıklı paket servisi sağlayanlar çoğaldı.
Çevrimiçi yemek kursu olur mu?
M.A: Profesyonel manada birtakım bilgiler verilebilir. Biz de dijitalleşiyoruz. Ancak bizim eğitimimizde öğrencinin eli hamura değmeli. Biz 16 yıldır eğitim programlarımızın içini dolduruyoruz.
S.B: Biz farklı profillere hitap ediyoruz. Aşçılar, şefler, baristalar, kendi iş yerini açacak olanlar bize geliyor. Evvelden aileler gelirdi gençlerle fakat aileler isteksiz olurdu. Aileler gelip “burası üniversite değil” derlerdi, halbuki artık sonuçları gördükleri için aileler de dayanak oluyor. Herkesin 4 sene vakti ve maddi imkanı yok üniversite için.
KİRALA-PİŞİR MUTFAKLAR ARTACAK
Öteki ne cins yenilikler geliyor?
S.B: Besin güvenliği ve hijyen artık hiç olmadığı kadar kıymet kazandı. Müşteri talebi de çok arttı. Konutlara paketin bir sürü versiyonu var. Hazır yemek, hazırlanmaya hazır yemekler var. Reçete yollanıyor size materyaller ve tarifle birlikte. Ayrıyeten sağlıklı beslenme paketleri var. Yeme içme ölüyor demek sığ bir kıymetlendirme olur.
M.A: Evrilen çok iş olacak. Yaratıcılık da kamçılandı.
S.B: Ayrıyeten kiralık mutfaklar, kirala-pişir mutfaklar oluşmaya başladı. Mutfak materyalleri hazır. Onları kullanarak yemek yapabiliyorsun, mutfağı kiralayıp çalışıyorsun. Bu yeni yer açacak olanlar için de çok elverişli bir ortam.
Hürriyet