Konya mutfağı, Anadolu Selçukluları devri yani 13’üncü yüzyıl itibariyle şekillenmeye başladı, asırlar uzunluğu gelişti, derinleşti ve yarattığı kültürle bugünkü Türk mutfağının en değerli ve ilham veren modüllerinden biri oldu. Fırın kebabı, etli ekmek üzere ustaların elinden çıkma çarşı yemekleri, meskenlerde ailenin büyükannelerinden miras yemekler, Mevlevi mutfağındaki ekipleşmenin günümüze yansıması olduğu düşünülen ‘aşçı takımı’, ‘kara yemek takımı’ üzere kurallaşmış davet ve yemek listeleri Konya mutfağının en kıymetli özellikleri. Kara yemek grubu, aşçı grubu, komşu kaldırması…
10 bin bireye kadar varan kalabalık merasimler için yapılan ‘aşçı takımı’ menüsünde sırasıyla düğün pilavı, toyga çorbası, bütümetli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf servis edilirken, 100 şahıstan az seçkin davetlerde hazırlanan ‘kara yemek takımı’nda tutmaç çorbasıyla başlayan listede bütümet, suböreği, karnıyarık, etli dolma üzere 11 çeşit yemek oluyor. Bunların dışında ‘çebiç asma daveti’, ‘komşu kaldırması’ üzere çeşitli özel günler için hazırlanan davet sofraları da var.
Fakat benim en unutamadığım, yıllar evvel büsbütün tesadüfen, üstelik de sahiplerini hiç tanımadan gittiğim bir düğün yemeğiydi. Konya’da pazar günleri haftanın en sevinçli ve beklenen günüymüş oysaki… Zira pazar günü, düğün günü. Konya düğünleri açık alanlarda yapılıyor ve düğün sofrası, tanıdık tanımadık herkese açık. Sabah 9.30’da başlayan yemekte 11 kişilik yuvarlak masalara sırasıyla yoğurt çorbası, düğün pilavı (üzeri ve ortası bol etli pirinç pilavı), hazmı kolaylaştıran ekşi bamya çorbası ve dur diyene dek tekrar ve tekrar düğün pilavı geliyor. Son olarak da zerdeyle irmik helvası servis ediliyor. Tüm bunlar tek bir servis tabağının içinde masaya geliyor ve masadaki 11 tahta kaşık bir ortada tabağa daldırılıyor. Hatta pazar sabahları çiçekçilere ‘pilav yeri’ diye ileti gönderdiğinizde o günün düğünlerinin adreslerini öğrenmek neredeyse âdettenmiş. Günümüzde devam eden bu hoş âdetler bir yana, gelin Mevlevi mutfağından Konya çarşı yemeklerine lezzet ve derinlik dolu kısa bir seyahate çıkalım…
Dünyada ismine anıt mezar olan birinci aşçı: Ateşbazı Veli
Mevlevi kültüründe mutfağın yeri son derece kıymetli. Hatta mutfak bu kültürde bir sembol ve Mevlevi olmak isteyenlerin pişip olgunlaştıkları yer. Nevniyaz diye isimlendirilen Mevlevi aday adayı, dergâha geldikten sonra üç gün boyunca mutfağın bir köşesindeki latife postunun üzerinde oturtulurmuş. Buradaki maksat gereksinimleri dışında yerinden kalkmadan üç gün boyunca etrafta olan biteni gözlemlemesini sağlamak… Bu mühletin sonunda nevniyaz burada yapıp yapamayacağına karar verir, ‘postnişinin’ (pir makamına oturan kişi) de onayını alırsa yüklü olarak mutfakta geçireceği 1001 günlük ‘çile süresi’ başlarmış. Tuvalet temizlemekten mutfaktaki işlere kadar 18 farklı misyonu yerine getirirken sınanan aday, bu süreçte sema dedesinden de ortası çivili talim tahtalarının üzerinde sema yapmayı öğrenirmiş. Tüm bu müddet zarfında şayet rastgele bir saygısız yahut arka niyetli davranışta bulunursa dergâhtan uzaklaştırılırmış. Bu yüzden Mevleviler öğrenme ve olgunlaşma süreçlerini “Hamdım, piştim, yandım” olarak açıklıyor.
Mevlevilikte mutfak son derece kutsal… Toplantılarda bile aşçıbaşının yeri pirin çabucak sağ tarafıymış. Semazenlerin sema sırasında sol ayaklarıyla sağ ayak parmaklarını kapatmalarının sebebinin de bir mutfak öyküsüne dayandığı aklınıza gelir miydi hiç? Anlatılanlara nazaran mutfakta tam da yemek pişmekteyken odunların bittiğini fark eden Mevlana’nın başaşçısı Ateşbazı Veli, Mevlana’ya ne yapması gerektiğini sorar. Ayaklarını kazanın altına sokmasının kâfi olacağını öğrenince şaşkınlık içinde kendine söyleneni yapar ve o anda kazandaki yemek tekrar kaynamaya başlar. Yalnızca birkaç saniyeliğine içinden “Acaba parmaklarım yanar mı” diye kuşku geçirdiği anda sol ayak başparmağı yanar. Mevlana’nın huzuruna çıktığında gönlüne düşürdüğü kuşkudan utanarak sağ ayağıyla sol parmağını kapatır. Bundan sonra semazenler Ateşbaz’a hürmeten bu halde sema yaparlar, buna “ayak mühürlemek” deniyor. Ateşbazı Veli öldüğünde kendisine ateş renkli taşlarla kaplı bir türbe yapılmış. Dünyada bir aşçı için yapılan birinci anıt mezar olduğu düşünülen türbe Meram yolunda…
En iyi Konya eserleri için
Karaman’dan yalnızca çevrimiçi olarak satış yapan Ala Dükkân Konya yöresi eserlerinin en iyisini bulabileceğiniz adres. Sahibi Ahsen Toktay sattığı tüm eserleri yalnızca üretimine müdahil olduğu bayan üreticilerden alıyor. Eserler katkısız. Üretim esnasında kimyasal süreç mutlaka yok. Köy sumağı, ekşi kara üzüm pekmezi, iğde, domates kurusu, Divle obruk tulum peyniri, doğal meyve ve zerzevat kuruları eserlerden kimileri.
Nerede yemeli?
Pandemi tedbirleri kapsamında restoranlar paket servis hizmeti veriyor, kimileri büsbütün kapanmayı seçti. Lakin sonuçta bu periyot de bitecek. Biz yeniden de sizin için Konya’ya giderseniz en iyi lezzetleri bulabileceğiniz adresleri sıraladık.
Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu: Fırın kebabı 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde sunuluyor. Ette ne yağ tadı ne de ağır et kokusu var. Fırın kebabının en hoşu 18 aylık erkek merinos koyununun etinden yapılıyor. Üç buçuk kilogram kemikli etten yalnızca bir kilogram kebap çıkıyor. Besili kuzu bir gün öncesinden dükkâna getirilip burada kesimlere ayrılıyor. Çukur bakır tepsilerin içinde dinlenmeye bırakılan ete sonraki sabah biraz kayatuzu eklenip meşe odunuyla yanan fırında devamlı altüst edilerek dört buçuk saatte pişiriliyor. Dişi koyun eti, erkek koyun etinden neredeyse iki katı daha uzun müddette en iyi kıvama geliyor.
Tiritçi Mithat: Menüde yalnızca tirit ve unutulmaya yüz tutmuş safranlı bir tatlı olan zerde var. Tirit yapılırken tandır pidesi üzerine ince şişlerde pişirilmiş dövme etten köfte konuyor, yoğurt ve bol tereyağıyla sunuluyor. Cemo Etli Ekmek: Etli ekmek, Konya Lokantacılar Odası tarafından Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafik işaret alınarak tescillenmiş bir yemek. Cemo, etli ekmeklerini bilinen en eski yoldan şaşmadan pişiriyor. Etli ekmeklerin her birinin ölçüsü, santimi santimine tıpkı: Uzunluğu 90, eni 20 santimetre. Bıçak ortası (bıçak ya da satırla çok ufak modüllere bölünen et) ve üstüne küflü Konya peyniri döşenerek yapılan Konya pidesi de özel lezzetlerden.
Havzan Etli Ekmek: Buradaki pidelerin büyüklüğü insanı ürkütse de çıtır çıtır lokmaları ağzınıza attıkça bir adedin yetmeyeceğini düşünmeye başlıyor ve kendinize hayret ediyorsunuz. “Etli ekmeğe piştikten sonra bıçak değdirilmez” diyerek elle yemenizi tavsiye ediyorlar.
Şendağlılar: Şu ortalar pek bir moda olan yağ somununun mucidi. Kapalı yuvarlak pideler yarı pişmişken çıkarılıp içine Konya küflüsünün de olduğu peynir karışımı ve çokça tereyağı konarak tekrar pişiriliyor. İster kahvaltıda ister günün her saatinde yiyebilirsiniz bu unutulmaz tadı.
Hürriyet
