Koronavirüs’ün tüm dünyada olduğu üzere Türkiye’de de atak yapması üzerine geçtiğimiz hafta restoranlara da ‘22.00 sınırlaması’ geldi. Pandemiden en çok etkilenen bölümlerin başında gelen yeme içme kesiminin içinde olduğu durumu ve geçirdiği değişimi Sunset’in kurucusu, Turizm Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Lider Yardımcısı Barış Tansever’le konuştuk.
Sekörde son durum nasıl?
Pandemiyle birlikte en ağır darbeyi alan bölümlerin başında geliyoruz. Türkiye’de istihdamının yaklaşık yüzde 10’unu 2 milyon çalışanımızla yeme içme bölümündeki çalışanlar oluşturuyor. Ve olağan etkileşim içinde olduğumuz milyonlarca besin üreticisi çiftçiyi, köylüyü, tarım çalışanlarını da unutmayın. Bu kesimin ne kadar kıymetli bir belkemiği olduğunu ve genç nüfusa istihdam sağladığını bir defa daha görmüş olduk. Yeme içme dalı olarak hayatın tam ortasındayız… Pandemi yeme içme dalının dinamiklerini değiştirdi ve birçok kural hayatımıza kalıcı olarak girdi.
ERKEN YEMEK ALIŞKANLIĞIMIZ YOK
22.00 sınırlamasının tesirini nasıl hissedeceksiniz?
22.00 sınırlaması önemli manada yeme içme kültüründe büyük bir değişikliğe sebep oluyor. Pandemi nedeniyle biz Sunset’te yeni bir uygulama başlatmış ve akşam servisini iki saate bölmüştük. Birinci servis saat 19.00 – 21.00 ortasındaydı, ikinci servis de saat 21.30 sonrasında. Böylelikle tüm yaz boyunca kapasitemizi ikiye bölüp, toplumsal arayı korumuş ve inançlı bir ortam oluşturmuştuk. Artık bu saatleri daha erkene çekmemiz gerekiyor lakin biz Akdeniz neslinde bir ülkeyiz, Amerikalılar üzere saat 17.00’de yemek yeme kültürümüz yok. Bu yüzden önümüzdeki devir sıkıntı geçecek.
KALİTE ARTIYOR
Bu süreçte takviyeler yararlı oldu mu?
Öncelikle devletin bize sağladığı kısa periyotlu çalışma ödeneğinin takviyesi çok değerliydi. Ayrıyeten düşük faizli kredi dayanakları ve KDV indirimleri de çok yararlı oldu. İnançlı Turizm Sertifikası çıkartıldı, bu sertifika altında buluşmak, daha çok işletmenin bu sertifikayı alması çok değerli zira insan sıhhati hepimizin karından daha kıymetli, bu vesile ile uygulamanın pandemi sonrasında da devam etmesi ve kurumların standartlarını yükseltmesi gerektiğine inanıyorum. İnançlı Turizm Sertifikası’nın Türkiye’nin turizm düzeyini üst çıkartacağını ve müspet ayrıştıracağını düşünüyorum, bu sayede hem servis hem hijyen kalitemizin artacağına inanıyorum.
Bu devirde nasıl bir dönüşüm yaşanıyor?
Pandemiyle biz de bu sürece adapte olmaya ve yaratıcı tahliller bulmaya çalışıyoruz. Sunset bu devirde yenilik olarak operasyon saatlerini tüm güne yaydı. Pandemi öncesinde yalnızca öğle ve akşam servisimiz varken artık saat 12.00 prestiji ile kapanışa kadar tüm gün servis veriyoruz. Hepimiz online sistemler üzerinden konutlara servise başlıyoruz. Artık sushimizi konuklarımızın meskenine götürmek her ne kadar bizi memnun etse de natürel ki bizim üzere üst kategori restoranları yalnızca konuta servis edilen yiyeceğin taşıması ve yaşatması çok güç. Konutlara servisin restoranda içkisiyle servis edilen bir yemeğin yerini tutması maalesef mümkün değil.
LÜKS SEGMENTİN AYAKTA KALMASI GÜÇ
İthal eser tedarik zincirindeki kırılmalar da kesim etkiliyor. Geri mi düşüyoruz bu periyotta?
Tedarik kısmıyla ilgili kırılmalar şu biçimde oluyor, sene başından beri dolar maalesef neredeyse yüzde 40’a yakın arttı, ithal bir malı getirmek, almak hem ithalatçı firma hem de restoranlar açısından imkansızlaştı, stoktaki ithal mallar bittikten sonra yerine koyduğunuzda ve bu eseri tekrar fiyatladığınızda anormalite oluşuyor ve bu durumu bilhassa Türk konukların kabullenmesi imkansız bir hale geliyor. Bilhassa turisti de kaçırırsak lüks segmentin ayakta kalmasını çok güç görüyorum. Esasen dolar bazında yüzde 60-70 nezdinde cirosal kayıplara sahibiz ki bizler de bu segmentin en başarılıları ortasındayız.
ST TROPEZ, MONTE CARLO’YA GİDEN RUSLAR İSTANBUL’A GELDİ
Yaz aylarında beklenen toparlanma olmuş muydu?
Sunset 26 yıldır hiçbir şartta kapanmamıştı. Bilinmeyen bir müddet için kapılarımızı kapatmak, hem benim hem de çalışanlarımız için hayli zordu. Yavaş yavaş turizmin açılmasıyla Rusya ve Ukrayna’dan ve bilhassa Moskova’dan geçmişte olmadığı kadar turist gelmeye başladı. Moskova’nın altını çiziyorum zira bundan evvel gelen Rus profilinden farklı bir profile sahipler. Harcama kapasiteleri yüksek ve daha evvel tatil için Türkiye’yi tercih etmeyen, Sardunya, St Tropez ve Monte Carlo üzere yerlere giden bir turist profili. Fakat havaların soğuması ile kapalı alanlara geçtiğimiz bu periyotta herkeste bir kaygı var.
Hürriyet
