KASAPLIK, son yılların beğenilen mesleklerinden biri… Küçük bir kasap dükkânından çıkıp dünyaca ünlü restonları yöneten ünlü şefler var. Bu işin taliplisi çok. Pekala bu işi herkes yapabilir mi? Eti kesmek, pişirmek göründüğü kadar kolay mı? Ben de bunu deneyimlemek için bir et restoranında çalıştım. Fakat şunu belirtmem gerekir ki, etin dükkâna girişinden müşterinin tabağına gelişine kadar ihtimamlı bir takip ve dikkat kural. İşin başka bir matematiği var.
EVVEL ELDİVEN VE ÖNLÜK
Birebir vakitte Günaydın Restoranlarının kurucusu olan Cüneyt Asan’ın Bağdat Caddesi’ndeki dükkânında işe koyuldum. Bir et restoranında günlük rutin nasıl olur, ne kadar kazanıyor yerinde görme fırsatı buldum. Asan, “Etin dükkâna girişinden çıkışına kadar her etapta çalışacaksın” dedi. Eldivenleri ve önlüğü giyip tezgahın ardına geçtim.
EKMEKLER PİŞMİŞ
Cüneyt Asan, yetiştirdiği şeflerle biliniyor. Nusret Gökçe, Gürkan Topçu, Süleyman Dilek, Osman Şengül ve Özgür Özkan üzere şefler hepsi onun tezgâhından çıktı. Bu durumun, işe daha fazla ilgi göstermeme yol açtığını belirtmeliyim. Birinci olarak burgerler için özel olarak pişirilen ekmekleri fırından çıkardım. Bu ekmeklerin özel bir hamuru var ve hoş bir halde pişirilmesi gerekiyor. Geçen haftaki fırın deneyimimden bu kısmı basitçe hallettim. Yan taraftaki kasap reyonuna geçtim. Asan’ın bana birinci ‘talimatı’ gelen etleri araçtaki etleri dükkâna getirmem halinde oluyor. Ben de 30-40 kiloluk karkas etleri omuzlayıp dükkâna indirmeye başladım.
BAKALIM YAPABİLECEK MİSİN?
Kasap reyonuna geldiğimde Asan, “Restoranlar kapalı olduğu için pişmiş paket servisinin yanında pişmemiş et servisi de çok hareketlendi. Müşteriler telefon açıyor. İstediğini anlatıyor. Biz burada hazırlıyoruz. Onlar da gelip alıyor ve konutta pişiriyor. Süratli ve titiz çalışmak lazım. Eti ve gösterdiğim üzere kes. Bakalım yapabilecek misin?” diyor.
DUR YANLIŞ KESİYORSUN!
Eti kesmeye başladım. Birinci reaksiyonu, “Sende kasaplık kumaşı var” oldu. Sonra öbür etleri kesmem için önüme getirip yığmaya başladı. Asan bir anda, “Dur yanlış yapıyorsun” diyerek bıçağı elimden aldı.
KIZLAR KASAP OLMAK İSTİYOR
Asan, nitekim de ince dokunuşlarla artık et ile sanat icra ediyor üzereydi. Ben tekrar denedim lakin onun kadar hassas çalışamadım. Asan, daha süratli olmam gerektiğini gösterirken ben de burada çalışsaydım kaç para aylık alacağımı soruyorum.
AYLIK NE KADAR VERİRSİN?
Asan, ortada beni uyarmaya devam edip eti çok kalın dilimlediğimi söyledi. Doğrusunu gösterip “Bu tezgahta 8 ila 10 bin lira ortasında kazanırsın” dedi. Asan, “İlk başlarda tabi 3-4 bin liralar olağan fakat işini eline alan bırakın bu tezgahı dünyaya açılıyor” diye konuştu. Asan devamında “Eskiden kasaplara kız vermezlerdi. Artık kızlar kasap olmak istiyor ona göre” diye ekledi.
YETENEK KOŞUL
Ben pişirilecek etleri kesmeye devam ettim ancak et kesmek başka bir yetenek ya da bir el alışkanlığı gerektiriyor. Meskende kendi pişireceğiniz etleri kesmeye hiç benzemiyor. Hem süratli, hem de hakikat kesmek güç. Bir de ustanın başında daima yönlendirmesi insanı terletiyor. Bir işin en güç kısmı sanırım öğrenme evresi. Lakin etleri kesip pişirme kısmına geldiğimde biraz memnun oluyorum. Zira burada öğrendiğim her şey hayatım boyunca işime yarayacak. Etleri bir bir kızgın ızgaraya koymaya başlıyorum. Ancak daha birinci adımda yanlış yapıyorum. Köfteyi düz ızgaraya, etleri ise aralıklı ızgaraya koymam gerekiyormuş. Maşayı tutarken elim yanıyor. Bir-iki sefer çevirdikten sonra etler kıvama geliyor.
EVVEL MÜŞTERİYE
Paket servisten evvel müşteriye servisi öğrenmem gerektiğini söyleyen Asan, etlerin nasıl servis edileceğini güzelce gösteriyor ve ekliyor, “Bak sen uzunsun servis ederken iyice eğilmen lazım.” Akabinde servis tahtasına dizdiğim etleri güzelce servis edip Asan’ın gösterdiği halde dilimliyorum. Sanırım burada ustadan tam not aldım. Eti pişirip müşterinin önüne koymak da başka bir memnunluk katıyor beşere.
İŞİN GÜÇ KISMI
En son Asan, beni paket servise gönderiyor. Fakat burada işler çok karışık. Süratli olmak koşul. Dakikada 2-3 poşet uzatıp bir adres tutuşturuyorlar insanın eline. Ben de verilen paketleri alıp otomobile yerleştiriyorum. Akabinde adrese teslim. Lakin paket servis işin güç kısmı. Aklım hala pişirme kısmında kaldı. Esasen ustanın dediğine nazaran şu anda orda çalışmak için sırada olan çok genç varmış. Yani herkes bir yarış içerisinde. Yararı da yüksek.
10 YAŞINDA BAŞLADIM
Onunla bir arada çalışınca sahiden Cüneyt Asan’ın bu işe kendini adadığını görüyorsunuz. 10 yaşında okulu bırakıp para kazanmak için kasap çırağı olarak işe başladığını anlatan Asan, “Neredeyse 10 yıl boyunca dükkanda yatıp kalktım. İşimi çok seviyordum. Zorlandığım vakitler oldu lakin bırakmadım. Sonra çalışanlar olarak dükkanı devraldık. Vakitle işlerimiz büyüdü. Tezgahın gerisinde çok ağladım lakin bırakmadım. Gençler de bırakmasınlar” diyor.
maliyet arttı
SON devirde et maliyetlerinin çok arttığını belirten Cüneyt Asan, “İnsanlar düzgün bir yerde kaliteli et yemek istiyor. Fakat hem pandemi buna müsade etmiyor hem de fiyatlar çok yükseldi. Kira sarfiyatları bizi çok zorluyor. 48 şubede 1800 çalışanımız var. Paket servis bizim işimiz değil. Müşteri bir hizmeti satın alıyor. Onun için burada geçirdiği 2 saat önemli” diye konuştu.
Hürriyet