En lezzetlisi Alsancak’ta
Gevrek – Kumru
İzmir gevreğinin en klasik ve lezzetli halini Alsancak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını’nda yiyebilirsiniz. Maalesef iki hafta evvel merhum olan Zeynel Ergin burayı 1962’de açmış. İşin başında artık üç oğlu var. Fırından çıkan çıtır gevrekleri çabucak oracıkta yanında bir kesim İzmir tulumpeyniriyle yemek farklı keyif.
Gevreğin özelliği, hamurunun kıvrılmadan düz olarak elde genişletilerek ince bir çember oluşturulması ve sıcak suda haşlanarak pekmezlendirilmesi ve akabinde da susama bulanarak taş fırınlarda pişirilmesi. Fırının bir öteki lokomotif eseri kumru. Kumru ekmekleri nohut mayasıyla yapılıyor ve klasik olarak ortadan ikiye yarıp içine İzmir tulum, ince bir dilim domates ve yeşil sivribiber koyarak satılıyor. Son vakitlerde meşhur olan ve içinde türlü şarküteri olan kumruya İzmir’de ‘Çeşme kumrusu’ deniyor. Zeynel Fırını’nın kumru yorumunda yeni çıkmış kumru ekmeklerinin içine tulumpeyniri ve domates koyulup tekrar fırına veriliyor, peynir eridikten sonra servis ediliyor.
Sefaradlardan İzmir’e armağan
Boyoz
1492’de Türkiye’ye göçen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılmış olan boyoz kentin simge lezzetlerinden. Musevi ustaların konutlarında yapıp dışarıdaki fırınlarda pişirtip tezgâhlarında sattıkları boyoz günümüzde yalnızca boyoz fırınlarında hazırlanıyor. İncecik hamurunu açmak ustalık gerektiriyor. Hamuru mayasız. Klasik boyozun imalinde kullanılan tahin, boyoza karakteristik çıtır, katmanlı dokusunu ve lezzetini veriyor. Her ne kadar gevrek tezgâhlarında satılıyor olsa da gerçek tadını fakat fırından çıkar çıkmaz sıcacıkken alabilirsiniz. Bilhassa kahvaltıda yeniyor. Vazgeçilmez eşlikçileri fırında pişirilmiş katı yumurta ve çay. Şu anda ikinci nesil Berrin Akar Rasuli tarafından işletilen Alsancak Dostlar Fırını, en lezzetlisini tadabileceğiniz adres.
Maharetli ellerde sembol oldu
Söğüş
Tuzsuz olarak haşlanıp dinlendirilmiş kuzu kellesinden ayıklanan yanak, lisan ve göz etrafındaki etlerle hazırlanıyor. İnce dürüm pidesi içine kıyılan bu soğuk etlere soğan, maydanoz, domates ekleniyor, pulbiber ve kimyonla lezzetlendiriliyor. İzmir’le özdeşleşmiş söğüşü Niğdelilerin getirdiği biliniyor. Kemeraltı’ndaki Paha Söğüş’ün sahibi Aydınlı Levent Usta mevsimine nazaran taze reyhan, dağ kekiği, taze nane üzere aromatik otlarla dürümlerini zenginleştiriyor. Paha Söğüş’ün Çeşme Ilıca ve Alaçatı’da da şubeleri var.
Kavun çekirdeğinin tadı ve gücü
Sübye
Karbonhidrat, protein, vitamin ve mineralleri bir ortada bulunduran yegâne içeceklerden biri sübye.Sefaradların İspanya’dan güçlü gemi seyahatini atlatabilmelerinin sebeplerinden biri sübyeymiş. Kavun çekirdekleri kurutulup toz haline getiriliyor, su ve şekerle birlikte kaynatılıp süzülüyor. Bir başka usuldeyse kurutulan kavun çekirdekleri kocaman havanlarda dövülüp macun haline getiriliyor, sudan geçirilip süt kıvamını alınca şeker ilave ediliyor. Kemeraltı’nda seyyar satıcı Zeynel Usta ve Dostlar Fırını İzmir’in en sevilenleri.
Bildiğizi unutun
Lokma
İzmir adabı lokma ortası delikli ve daha büyükçe yapılıyor. Un, su maya, şeker ve tuzla hazırlanan sıvık hamur, derin kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülüp (şerbetin içine atılmıyor) tarçın ek edilerek servis ediliyor. 1938’den beri hizmet veren Öztat Kardeşler, dededen toruna geçmiş bir aile işletmesi. Dükkânlarında 13 çeşit tatlı bulunuyor. Siparişle elle lokma döken Latif Usta’nınki (0 533 293 28 28) ise şu ana kadar yediklerinizi sorgulatacak cinsten.
Güç kaynağı
Şambali
Şambaba ve şamtatlısı olarak da biliniyor. İrmikten yapılan bu tatlıyı bakır tepsilerde odun ateşinde ağır ağır pişiriyorlar. Ortasına kaymak da konduğunda halepişi deniyor. Bulgar göçmeni Adem Saatçi 1939’da İzmir’e geldiğinde tezgâhta satmaya başladığı bu tatlıyı daha sonra Kemeraltı Çarşısı’nda şimdiki dükkâna taşımış. Çırağı Muammer Doyurgan ve daha sonra oğulları 1942’den bu yana 2 metrekarelik bu dükkânda Hisarönü Şambalicisi ismi altında işlerini devam ettiriyor.
Girit’ten geldi
Midye dolma
‘Ayaküstü İzmir’ kitabında Mardin Kutlubey Köyü’nde doğmuş olan Ekrem Levent şöyle der: “Midye dolması işiyle ilgilenenlerin neredeyse tamamı Mardinlidir. Midyeyi çıkarma, temizleme, satma ailenin erkekleri tarafından yapılırken bayanlar da doldurur ve pişirir.” Evvelce Girit kökenlilerin meskenlerinde yaptıkları midye dolma, 1971’de Ekrem Levent’in Girit kökenli eşinin yaptıklarını tezgâhta satması ve köyünden birkaç şahsa de önayak olmasıyla yaygınlaşmış. İzmir midyesi Marmara midyesine nazaran daha ufak ve koyu renk kabuklu.
Güzel materyal koşul
Kokoreç
İzmir yöntemi kokoreç közde bütün olarak pişirildikten sonra dilimleniyor. Çok ince kıyılmadan, birkaç bıçak darbesiyle irice doğranıp üzerine kimyon ekleniyor. Domates ya da pulbiber yok. 1960’ta üç tekerlekli otomobille kokoreç işine başlayan Asım Usta ve Baki Usta, İzmir’in en eski ve sevilen, günümüze kadar gelen iki markası. Baki Usta’nın kokoreci dünyaya tanıtmayı hedefleyen oğlu Volkan Usta üç şubenin de başında.
Hürriyet
