DÜNYANIN en eski mesleklerinin başında geliyor fırıncılık. Tarım faaliyetlerinin hızlanması ile bilhassa topluluklar halinde ömrün formlandığı alanlarda hayli kritik bir değer almış vakitle. Çabucak her çağda özel bir yeri bulunan fırıncılık hala revaçta ve hala en çok konuşulan meslekler ortasında.
EVVEL BONE VE ÖNLÜK
Ben de neredeyse her gün yolumuzun düştüğü fırınlardaki üretim sürecini daha iyi görmek ve deneyimlemek için Erenköy’deki Şimşek Fırın’da bir gün boyunca çalıştım. Burası 24 saat boyunca hamurun karıldığı, kapısından müşterinin eksik olmadığı ve 35 kişinin çalıştığı bir üretim ve satış üssü. Sabahın erken saatlerinde bizi karşılayan fırının sahibi Ahmet Şimşek içeri girdikten sonra günlük programı anlatıp elime bir önlük ve bone verdi. Ellerimi de dezenfekte edip üretim alanına girerek işe başladım.
ÇUVALLARI OMUZLADIK
Birinci olarak un çuvalları ile dolu depoya gidiyoruz. Misyonum, un çuvallarını sırtlayıp un eleme makinesine boşaltmak… Birinci bir kaç çuval hafif gelse de, sayı arttıkça yükleri da artıyor. Bu durum, gözümü korkutmuyor değil! Yılların fırıncısı Ahmet Şimşek durumumu fark ediyor ve şu uyarıyı yapıyor: “Fırıncı olmak istiyorsan burada başlayacaksın, un olmazsa işler yürümez.”
UN FİLTREDEN GEÇİYOR
Çuvalların ağzını açıp eleme makinesinin teknesine dökmeye başladım. Tekne yaklaşık 4-5 çuvallık un alıyor. Burada toplanan unlar teknenin altındaki özel bölmeye çekilerek özel bir filtreden geçiyor.
USTANIN SURATINA YETİŞEMİYORUM
Ve artık hamurun başına geçiyoruz. Büyük bir kazan büyüklüğünde olan bu makine bir aparat ile birlikte dönüyor ve hamur karılıyor. Burada açıkçası sıkıntı bir iş yok. Asıl iş tezgahta başlıyor. Karılan hamurdan kesim modül alınıp tezgahın üzerine ekmek yapılmak üzere diziliyor. Yanımdaki usta artık o kadar alışmış ki suratına yetişmek mümkün değil. Fırına vermek üzere hazırladığı hamurların her birinin yükü neredeyse birebir. Birinci olarak tam buğday ekmeği yapıyoruz. Ben bir tane yapana kadar usta 8 tane yapıyor. Hamurun etrafını unlasam da tekrar de elimde kalıyor.
SICAK HEVESİMİ KAÇIRIYOR
Hazırladığımız hamurları tepsiye diziyoruz. Üretim alanında çok sayıda fırın var. Ben ekmeklerin olduğu tepsileri fırına yerleştirmek için kapısını açarken çalışanlardan “Dikkat et çok sıcak, yüzünü yaklaştırma” kelamları ile uyarılıyorum. Kapıyı açar açmaz yüzüme vuran sıcaklıkla ne demek istediklerini o anda anladım. Tepsiyi fırına süratle yerleştirip kapıyı kapadıktan sonra öteki fırından pidelerin piştiğini belirten bir ses yankılanıyor. Oradan da pişen pideleri çıkarıp tezgaha koyuyorum. Burada karşılaştığım sıcak sahiden çok fazla. İnsanın çalışma hevesini kaçırıyor diyebilirim.
EVVEL EKMEK, SONRA GALETA
Ekmeğin akabinde sıra galeta imaline geliyor. İki elimin ortasıyla hamura bastırıp yaklaşık bir metre uzunluğunda bir çubuk oluşturmak gerekiyor. Az evvel ekmeği tam becerememiştim lakin bunu sanırım yapmayı başardım. Çubuk haline getirdiğim galeta hamurlarını tepsilere dizip tıpkı halde fırına koymaya götürüyorum. Sıcak yeniden beni zorluyor. Saatler geçtikçe iyice terlemeye başlıyorum.
ÇOK DA KALABALIK
Lakin işimiz burada da bitmiyor. Asıl iş günlük ekmeklerin pişirildiği taş fırının önünde çalışmak. Buraya geldiğimde daha hareketli bir ortamla karşılaşıyorum. Meşhur fırıncı küreği ile de burada tanışıyorum. Burada 2-3 kişi tıpkı anda çalışıyor. Kesilmiş ve mayalanmış hamurlar süratlice unlanıp küreğe koyuluyor ve fırına veriliyor. Daha sonra tıpkı süratle bir oburu tarafından pişen ekmekler fırından çıkarılıyor. Ben de kürekle pişen ekmekleri çıkarmaya çalışıyorum. Burada çok süratli olmak gerekiyor. Yoksa ekmekler yanar. Lakin ekmeklerden çok elim yanıyor. Elimde eldiven olmasına karşın süratle koyamıyorum. Hakikaten de fırıncıların sıcakla çabası çok güç.
PAKLIK VAKTİ
Son olarak pişirilen ekmeklerin satıldığı tezgâha geldiğimde ise hakikaten başım karışıyor. Hem çalışan hem de müşteri sayısı çok fazla. Kimin ne istediğini, ne kadar para üstü verileceğini akılda tutmak için uzun bir alışma süreci gerekiyor. Son olarak da elime paklık gereçlerini alıp dükkânın girişini temizliyorum.
İSRAFTAN KAÇINMAK KOŞUL
İşin her kademesini gördükten sonra bir ekmeğin kuvvetli bir seyahatten geçtiğine de yakından tanıklık ediyorum. Bu mevzuda altını çizmek istediğim bir nokta var.: O da israf. Ekmek en fazla israf edilen eserlerden. Şiddetli bir sürecin akabinde ortaya çıkan bu eserin bir diliminin dahi çöpe atılmaması gerekir.
MALİYETLER ARTTI
İstanbul’da çok sayıda ruhsatsız fırının bulunduğunu ve bu kaçak fırınların, vergisini ödeyen esnafa ziyan verdiğini belirten Ahmet Şimşek, “Geçen yılın başında 90 liraya aldığımız un 160 liraya çıktı; 35 liraya aldığımız yağ 79 lira oldu. Güç maliyetlerimiz arttı. Biz artan maliyetleri tüketiciye yansıtmamaya çalışıyoruz ancak bir taraftan da haksız üretim yapan bu şahıslarla rekabet edemiyoruz. Ayrıyeten zincir marketlerin de pazarlama gücünü nasıl kullandığını biliyorsunuz. Rekabet koşullarını düzenleyen, esnafı koruyan adımların atılması şart” diyor.
12 BİN LİRALIK DOĞALGAZ
Ahmet Şimşek, bir fırının maliyetlerini ise şöyle sıralıyor:
Aylık doğalgaz faturası: 12 bin lira
Aylık elektrik faturası: 11 bin lira
Aylık su faturası:
2 bin 200 lira
SGK sarfiyatı: 27 bin lira
Hürriyet
