KORONAVİRÜS devrinde uygulanan kısıtlamalar esnafın büyük kısmı için işlerin azalmasına neden oldu. Bunlardan bir tanesi olan baklavacılar da salgın devrinde her kesim üzere e-ticarete yük verdi. Çünkü onları mesken ziyaretlerinin, küçük toplantıların hatta baklavasına yapılan halısaha maçlarının azalması bile önemli boyutta etkiledi. Baklavacılar bu süreçte üretimi hiç aksatmadı lakin satış ve pazarlama için yeni kanallar bulmak zorunda kaldılar. Pazarlama gücü olmayan küçük esnaf ise satış yapmakta büyük zorluklar çekmeye devam ediyor. Üstelik üretilen baklava süratle satılmak zorunda.
HİÇ UNUTMADIK
Biz de ocak ayından itibaren her hafta farklı bir mesleği deneyimlediğimiz İşin Peşinde köşesi için Ramazan Bayramı öncesinde mesaileri artan baklavacıların imalathanesine girdik. Ailesi 70 yılı aşkın müddettir Karaköy’de baklava üreten Az Güllüoğlu’nun çırağı oldum. Birinci yılların nasıl olduğunu sorduğum Az Usta, “Biz bu işe girdiğimizde bize en fazla takviyesi buradaki gayrimüslimler verdi. İşin öbür tarafında da o vakitler para onlardaydı. Baklava kıymetliydi. Müşterisi de buradaydı. Fakat kıymetli olan onların bizim ardımızda olmasıydı. Bunu hiç unutmadık” diyor.
ELLER TİTREMEYECEK
Tezgâhın başına geçtiğimizde Ender Usta bana işin inceliklerini anlatmadan evvel birinci kuralın ustaya hürmet olduğunu belirtip ekliyor: “Bu işi yaparken ellerin titremeyecek. Gözün bende olacak. Burada biz çok usta yetiştirdik. Hepsi 20 yılı aşıyor yavaş yavaş. Bu iş kolay değil. Fakat buraya gelen de işi öğrenmek istiyorsa istekli olacak.”
İSTEDİĞİ ÜZERE OLMADI
50 baklava ustasının çalıştığı bu imalathanede her iş farklı bir kısımda yapılıyor. Birinci olarak karılmış hamur bir kısımda ustalar tarafından ince ince açılıyor. Ender Usta bir kez hamurun nasıl inceltildiğini gösteriyor. Sonra ben deniyorum ancak yaptığımı beğenmiyor. Tekrar gösteriyor lakin yapması hiç de kolay değil. Elimin ayarı da tutmayınca tam istediğimiz üzere olmuyor. Benim eksikliğimi ustam tamamlıyor.
KARŞISI GÖRÜNECEK
Bir sonraki kademede ince ince açılmış hamurları tepsinin içine girecek formda kesiyoruz. Ben başıma nazaran kesmeye çalışırken ustam oradan bir tepsi uzatıyor ve onun ölçüsüne nazaran kesmemi istiyor. O sırada ustam oklavaya taktığı yufkayı havaya kaldırıp bakmamı istiyor. Emel yufkaya onay vermek. Tek koşul karşısı görünecek. Onun da yardımıyla gereğince ince açtığım yufkadan karşısı görününce sıra tepsiye sermeye geliyor.
YENİDEN İKAZ GELDİ
Orada bir ihtar daha alıyorum. Meğerse bu yufkaları bekletmeden süratlice dizmek lazımmış. Bekledikçe nemi gidiyor. Kuruyor. O vakit da baklavanın kalitesi bozuluyor. Her kademede bu türlü. Tek tek sermesi sıkıntı iş ancak birinci evvel tepsinin tabanını tereyağı ile yağladıktan sonra 15 kat yufkayı seriyorum. Ortaya boşluk kalmayacak biçimde fıstığı döktükten sonra üstüne bir 15 kat daha. Tekrar fıstık koyduktan sonra bir 10 kat daha yufka seriyoruz. Bu bile epey vakit alıyor. Ustam ise kızıyor: “Yavaş kaldın. Yufkalar kurudu. Çabuk yufkaları kes sonra da yağı dök.”
2 SAATTE BİR MOLA
Bu ortada ben de bayağı yorulmaya başlıyorum. İş sahiden çabukluk istiyor lakin tıpkı tempoda uzun müddet çalışmak kolay değil. O yüzden baklava ustaları 2 saat çalışıp 1 saat mola veriyor. Ortada isteyen duşunu da alıyor. Zira kıyafetlerden tutun da kirpiklerine kadar unla kaplanıyor insan. Personelin işi sıkıntı ancak fırın, tatlıcı üzere imalathanelerde bu zorluk bence daha da fazla oluyor. Hem sıcak hem de koşturmacaya insanın gücü yetmiyor.
1 DAKİKA BİLE KRİTİK
Yufkaları ustamın gösterdiği üzere kesiyorum. O her sırayı birebir hizada kesiyor. Ben de ona bakarak kesiyorum. Akabinde erimiş tereyağını tepsiye güzelce yedirip doğruca fırına koşuyoruz. Baklava bir dakikalık beklemeyi bile kabul etmiyor.
ZAHMETİ ÇOK FAZLA
Her baklava tipinin bir pişme müddeti var. Lakin yaklaşık 20-30 dakika ortasında hepsi fırından çıtır çıtır çıkıyor. Bir dakika fazla kalırsa yanıyor. 2 dakika erken alırsanız hamur kalıyor. Ben de fırının başında dakika tutuyorum. 25 dakika olunca tepsiyi fırından alıp şerbet kısmına geçiyorum. Fırından çıkarken nitekim kokusu ile büyülüyor baklava. Şerbeti yiyince ortaya çıkan şey nitekim bir kültür mirası. Emeği ağır, zahmeti ve sıcağı fazla bir iş oluyor benim için.
NE KADAR KAZANIYOR?
Baklava imalatında çalışanlar şayet çırak olarak başlıyorsa minimum fiyat kazanıyor. Bu fiyat deneyim kazandıkça artıyor. 3-4 yıllık bir usta 5 bin lira kazanıyor. 10 yıllık bir usta birtakım işletmelerde 6-7 bin lira aylık maaş alabiliyor.
BAKLAVALAR KURYEYE
SALGIN periyodunda baklava satışları e-ticarete kaymış durumda. Bilhassa mahalle ortalarındaki dükkânlar işlerinin azalması üreticileri de internet satışlarına yönlendirmiş. Üreticiler eski bayramları mumla arasa da küçük bir hareketlilik bekliyor. Bilhassa insanların e-ticaretle sevdiklerine baklava göndermeye başlaması onlar için olumlu olmuş.
HERKES BAKLAVA YİYEBİLMELİ
SON periyotta düşen alım gücü ve artan maliyetler baklava satışlarını da etkiliyor. Ender Güllüoğlu’na nazaran kaliteli bir baklavanın maliyeti de yüksek oluyor. Alım gücü düşük olan vatandaşın cevizli baklavayı tercih ettiğini söyleyen ve herkes için ulaşılabilir bir eser olması gerektiğini belirten Güllüoğlu, “Kullanılan eserlerin
maliyeti de çok arttı. Ayrıyeten kayıt dışılığın yüksek olduğu üretim alanlarından biri de burası. Burda da 35-40 liraya satılan eserler var lakin bu hakikaten sağlıklı değil” diyor.
Hürriyet
