Galata’nın mutfakla olan temasına biraz geçmişten başlamaya ne dersiniz? Oldum mümkün ‘aykırı’ bir semt olarak gösterilen Galata, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde cümbüş ömrünün, ticari faaliyetlerin ve meyhanelerin ağır olduğu bir merkez olarak anlatılır. 19’uncu yüzyılda yaşayan İtalyan gezgin ve muharrir Edmondo De Amicis de bölgede kasapların, tatlıcıların, meyhanelerin, Rum ve Ermeni kahvehanelerin olduğundan bahseder. İmparatorluğun son devrinde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültüründen bahsederken mutfak tarihi araştırmacısı Özge Samancı ise bölgeyi şöyle anlatıyor: “Osmanlı saray ve etrafında en başta resmi ziyafetler aracılığıyla tanınmaya başlayan Fransız mutfağı vakit içinde, seçkin İstanbul mutfağında hem yeni yemeklerin kabul edilmesine hem de yeni lezzet kalıplarının oluşmasına yol açmıştır. Yeni yemeklerin tanınmasında 1850’li yıllardan itibaren İstanbul’un Pera ve Galata etrafındaki Avrupa tarzını yansıtan restoran, kafe ve pastaneler de tesirli rol oynamıştır. Çoğunlukla Fransız mutfağının özelliklerini taşıyan alafranga yemekler seçkin İstanbul etraflarında yüzyılın ikinci yarısından itibaren tanınmaya başlanmıştır.”
Farklılıkların ahengi
Gelelim günümüze… Uzun vakittir adımımı atmadığım Galata’yı hem işi hem de konutu burada olan birinin gözüyle yaşamak ve sizlere anlatmak istedim. Bu yüzden de birinci işim Yaya Fırın’ın sahibi şef Ebru Akpınar’ın kapısını çalmak oldu. Uzun müddet Bodrum’da yaşadıktan sonra İstanbul’da Galata’ya yerleşmeye karar veren Ebru Şef burada bir de fırın açtı. Hayatın ağır akan ritmiyle beslenen mahallecilik, farklı profillerin ahenk ve keyifle yaşaması onu Galata’ya bağlayan en büyük etkenler olmuş. Aslında kendisi pastane şefi değil, ‘a la carte’çı. Fakat 28 yıl boyunca yağ ve yemek kokusu içinde çalışmaktan o kadar sıkılmış ki… Pastaneciliğe yönelip kısa müddette de kendini bu bahiste geliştirmiş. Örneğin günde yalnızca 20 adet yapıp tezgâhında sattığı kruvasanın lezzeti uzun vakit kentte lisandan lisana dolaşmıştı. Ancak pandemi sonrası açıkta eser tutmak istemediği için perakende satışı büsbütün kapatmış. Tezgâh üzerinde yalnızca pakette satılan karabuğdaylı atıştırmalık çubuklar ve fındık unuyla yapılan kurabiyeler var. Büsbütün telefonla servise dönmüş artık. Glütensiz börekten sıcacık şeftalili hisselere kadar bireye özel üretimleriyle Yaya Fırın lezzetleri İstanbul’un her yerine motokuryeyle ulaştırılıyor.
Kafelerden esnaf lokantalarına
Başlıyoruz Ebru Şef’le Galata’nın orta sokaklarını arşınlamaya. Birinci durağımız meşhur Doğan Apartmanı’nın karşısındaki Mavra Design Cafe Workshop. Serdar-ı Ekrem’in birinci çağdaş kafesi. Gün içinde buraya gelen 100 kişinin 50’si daima birebir. Akşamüzeri mahallelinin buluşma yeri, gün içindeyse kahve durağı. Kahve deyince aklımıza Latife geliyor. Meydana hakikat yürürken İstiklal tarafına sağa kıvrılıp Latife’nin önüne çıkıyoruz. Çok hoş kahve harmanları, konut üretimi tatlıları var. Minicik, ne hoş yer derken art taraftaki stilize avlu gözüme çarpıyor. Halbuki üst katlar hostel olarak kiralanıyormuş. Latife’den çıkıp Galata’nın yaşayan ve hala tanınan olan en klasik restoranı Kuledibi’ndeki Güney’e geçiyoruz. 1940’larda Rum lokantası olarak açılan yer, 1964’te esnaf lokantasına dönüştürülmüş. 80’lerde mahalle eşrafından kasap Güney ailesi burayı devralıp işletmeye başlamış. Sahibi Metin Güney her daim işinin başında. Güney Restoran, önden baktığınızda Avrupai biçimiyle şık bir brasserie, başınızı içeriye uzattığınızda turkuvaz fayans kaplama tezgâhıyla klâsik bir esnaf lokantası, akşam saatleri uğrarsanız mahallelinin takıldığı çokkültürlü bir bar. Gün içinde o taraftan geçerseniz; haşlamaların, çorbaların ve etli zerzevat yemeklerinin yükte olduğu esnaf lokantası menüsünü şiddetle tavsiye ederim.
Binaların içinde diğer bir dünya
“Seni çok şaşıracağın bir yere götüreceğim” diyen Ebru’nun peşinde yürürken birinci açıldığı yıllarda sıkça geldiğim Sensus’a da bir uğrasam diye geçiriyorum içimden. Geniş bir şarap listesine ve buna eşlik eden uyumlu bir yemek menüsüne sahip Sensus’un akşamüzeri itibariyle keyiflenmeye başladığını hatırlıyor ve yürümeye devam ediyorum. Kuleden 50 adım uzaklıktaki bahçe beni hayrete düşürüyor. Burası Nola. İsviçre’de turizm otelcilik eğitimi almış olan Begüm Güneş, babasına ilişkin olan binanın bahçesinde diğer bir dünya yaratmış. Cenevizlilerden kalma taş duvarların hala korunduğu binanın içinde hafta sonları canlı performanslar yapılıyor. Nola’nın menüsünde porçini mantarlı risotto, kuzu yahni, lavantalı profiterol üzere lezzetler var. Ancak temel sürpriz birkaç ay sonra geliyor. Çabucak yan taraftaki eski İtalyan ilkokulunun sahibi aile burayı çok hoş bir otele dönüştürmüş, avlusunda da kocaman bir İtalyan lokantası açmaya hazırlanıyorlar. Bu ihtimamlı, samimi ve lezzet dolu yerler sayesinde görünen o ki yolumuz Galata’ya artık daha sık düşecek…
Hürriyet
