KORONAVİRÜS devrinde alınan tedbirler kapsamında memleketler arası ticaret ve turizm hareketleri önemli noktada zayıfladı. Çok sayıda işletme bu devirde faaliyetlerine ara verdi. Bu durumdan en fazla etkilenen kolların başında yeme-içme kesimi geliyor. Türkiye’de de hem yerli hem de yabancı turistlerin uzun yıllardır ilgi odağı olan ve yeme-içme bölümü için değerli bir merkezi haline gelen Fatih’teki Bayanlar Pazarı da pandeminin tesirlerini yaşıyor. Mahsusen para harcama potansiyeli yüksek turist kümelerinin uğrak tarafı olan Bayanlar Pazarı tüm turizm merkezleri üzere en sakin vakitlerini yaşıyor. Kesim esnafı ise pandemi sonrasında süratli ve canlı günler yaşamak için yeni atılımlar yapıyor.
KURALLAR DEĞİŞTİ
Salgın öncesinde büyük bir yatırım hamlesi başlattıklarını belirten Siirt Onur Büryan İşletmecisi Levent Avcı, “1892 yılından itibaren büryan yapıyoruz. Kısa vade evvel bulunduğumuz nokta yoğunluğu kaldırmadığı için bir yenilik hareketi başlatmıştık. 2.5 milyon dolar yatırım yaptık. Gayemiz milletlerarası turizme hizmet edecek bir işletmeydi. Bugün geldiğimiz noktada kurallar değişti. Biz de yatırımımızı buna nazaran şekillendirdik. Artan hijyen hassaslığına müsait olarak el değmeden üretim yaptığımız sistemler kurduk. Yanın 3 metre altındaki tandırda pişen büryan artık 7’nci kattaki müşterinin önüne bile el değmeden gelebiliyor” diye konuştu.
DAHA AZ TEMAS
Koronavirüs sonrasında müşterilerin daha hassas olacağını belirten Avcı, “Sadece kaliteli bir bulaşık hizmeti için 100 bin dolara makine aldık. Her katta müşterilerin 3-4 kişilik kümeler halinde oturabileceği şahsi kısımlar oluşturduk. Örtük ortamlardaki havalandırma sistemlerini bu anlayışa mütenasip olarak kurduk ve açık meydanların orantısını arttırdık. Her katta münferit hizmet işçisi ve hizmet kısmı var. O katın çalışanı öbür katlara hizmet vermiyor. Temas azalıyor. Tüm bu yeni düzenlemelerle ve çok yakında alacağımız inançlı turizm dokümanı ile hem yerli hem de yabancı turistlere büryanı daha fazla tanıtacağız” biçiminde konuştu.
SÜRDÜRÜLEBİLİR İŞLETME MODELİ
128 yıldır büryan işi ile uğraştıklarını belirten Levent Avcı, “Yıllar evvel Bayanlar Pazarı’nda yalnızca 7-8 büryancı vardı. Devirle bunların sayısı arttı ve geldiğimiz noktada her zaviyede bir büryancı var. Lakin bunlar kimi klasik pahalara ve hizmet kalitesine kıymet vermez hale geldi. Lakin biz bu anlayışa onuz. Hala dünyanın en değerli gastronomi müellifleri, gazetecileri ve fenomenler buraya gelip çekim yapıyorlar. Nedeni biriktirdiğimiz pahalar. Biz yeni yatırımımızı yaparken de bu pahalara ve sadeliğe ehemmiyet verdik. 50’den fazla kimseye istihdam sağlıyoruz. Sürdürülebilir bir işletme modeli ile ilerleyeceğiz” sözlerini kullandı.
GASTRONOMİYE YATIRIM KOŞUL
Türkİye’nin turizmden daha fazla gelir elde etmesi için sahip olduğu yeme-içme kültürünü öne çıkarması gerektiğini anlatan Levent Avcı, şunları söyledi: “Büryan bizim en kıymetli lezzetlerimizden biri. Anthony Bourdain bile İstanbul’da bu lezzeti anlattı. Pandemi öncesinde hem Avrupa’dan hem de Ortadoğu’dan binlerce müşteri geliyordu. Bu turist kümelerinin harcama potansiyelleri çok yüksek ve yemek yemeyi seviyorlar. Bunu daha fazla değerlendirmeliyiz. Yatırımları bu sahaya çevirmemiz kural.”
YER ESNAFI: SAHIH TANITAMIYORUZ
Bayanlar Pazarı’nda yıllardır turist ağırlayan gayrı esnaflar ise kimi rehberlerden şikayetçi. Rehberlerin turistler üzerinde ağır bir yüksek fiyat siyaseti uyguladığını söyleyen esnaflar, “Bize geldiklerinde faturalara iki kat fiyat yazmamız isteniyor. Aradaki farkı kendileri alıyor. Biz bu yüksek fiyatları kabul etmiyoruz fakat maatteessüf yapanlar da var. Bu bizim yeme-içme turizmimize büyük zarar veriyor. Bunların önüne geçip daha sahih bir halde tanıtım hamleleri yaparsak hepimiz kazanırız” diyor.
Büryan nasıl yapılıyor?
-Büryan noktanın 3 metre derinliğinde bir kuyunun içinde pişiriliyor.
-Meşe odunları kuyunun içerisinde yakıldıktan sonra köz haline getiriliyor.
-Daha sonra kuyunun içerisine bir bakır kazan indiriliyor. Bu kazanın içerisine kemikli kuzu etleri seriliyor.
-Kemiksiz etler ise yukarından bir kancaya asılarak pişiriliyor. Pişirme süreci esnasında kuyunun üstü tamemen kapatılıyor.
-Kuyuya konulan 100 kilogramlık et pişirme sürecinden sonra 25 kilogram olarak çıkıyor.
-Pişirme süreci sırasında ete yalnızca tuz konuluyor.
Hürriyet
